Dampfgarer

Speisen in Großküchen und vielen anderen gastronomischen Einrichtungen werden mit Konvektomaten zubereitet und regeneriert. Umluft in Verbindung mit Dampf ermöglicht ein schnelles, unkompliziertes Backen, Garen, Dämpfen, und Braten. Durch hohe Kondensation und schnelle Umluftgeschwindigkeit werden die Gerichte schonend und mit kurzer Gardauer bereitgestellt.

Geräte dieser Art benötigen in der Großküchentechnik einen Wasserablauf, sowie einen Wassertank. Aufgrund von kalkhaltigen Leitungswasser, werden oft Brita Steam-Patronen eingesetzt, welche das Wasser weitgehend aufbereiten. Die schonende Zubereitung der Speisen kann durch den Kombidämpfer ohne Vitaminverlust mit den richtigen Programmen erfolgen. Zu den Betriebsarten zählen, Dämpfen, Intensivdämpfen, Variodämpfen, Kombidämpfen, Regenerieren und Heißluft. In der Regel unterscheidet man zwischen Stand- und Tischgeräten. Bei 10 Einschüben spricht man meist von Tischgeräten, und mit einer Anzahl von 20, 24, 40 von Standgeräten.

Für das Garen erfolgt die Dampfherstellung in verschiedenen Prozessen. Hier werden weitläufig zwei verschiedene Verfahren angewandt. Bei einem Einspritzsystem erzeugen Wärmetauscher oder auch Heizkörper im Kern des rotierenden Lüfterrad den Dampf durch Wasserverteilung. Bei der zweiten Variante, dem Kessel-/ Boilersystem, wird der Dampf durch einen Dampferzeuger hergestellt, welcher sich vom Garraum getrennt befindet.

Im Großen und Ganzen lassen sich mit einem Kombidämpfer größere Mengen an Speisen in einem kurzen Zeitraum regenerieren und zubereiten.